お問い合わせ
The clean solution

外食産業におけるステンレススチール

業務用厨房にステンレスが欠かせない存在である 7 つの理由

Profi-Köche setzen in der Küche auf Edelstahl

業務用厨房で働くには、タフさが必要になります。そこで働く人だけでなく、厨房機器の素材にもそのタフさが求められます。熱や水分だけでなく、フルーツの酸など、様々な成分が厨房機器の負担になる。だからこそステンレスが厨房で多用されています。なぜステンレスが選ばれるか、その理由をご案内します。

 


理由 1: ステンレスは衛生的な素材

衛生的な環境づくりは、業務用厨房における最優先事項です。しかし、そのこととステンレスという素材にはどんな関係があるのでしょうか。重要なポイントは、素材の硬さと密度の高さにあります。粒子が強くぴったりと噛み合うことで滑らかな表面が生まれます。そのため、ステンレスの表面は清掃や消毒処理が簡単に行えるのです。木やプラスチックといった粗い表面とは違い、細菌、バクテリア、汚れがステンレスに刻み込まれることはほとんどありません。この点ではガラスも同じですが、ガラスは非常に脆いため器具には適しません。そしてステンレスの重要な特徴が、錆の形成を許さないということです。

 ステンレスが提供する衛生上の恩恵

  • 安定した酸化クロム層が錆の発生を防ぎます。
  • 食品、フルーツの酸、洗剤の影響を受けません。
  • クリーニングが非常に簡単です。
  • 細菌やバクテリアが潜む余地を与えません。
  • 有害な物質や汚染要素を食品に残しません。
  • 食品を一切変化させません。

理由 2: ステンレスの食品に対する安全性

外食産業は、食品製造業と同様に食品の安全性に対し大きな責任を負っています。そのためステンレスはとりわけ重要な素材となります。ステンレスは EU の食品衛生法が定める要件を満たしています。EU の食品衛生法は、国際的な HACCP (ハサップ) 管理手法や、国連による国際食品規格をはじめとする様々な規制に基づいています。世界のレストランの厨房を覗いてみましょう。シンクに始まり、調理台や調理器具に至るまで、高品質な業務用厨房の器具類のほとんどがステンレス製であることが分かるはずです。

理由 3: ステンレスは清掃が簡単

ステンレスを清掃するときには次のことに注意が必要です:

  • 指紋の除去には希釈した洗浄液を使用する
  • 頑固な汚れにはクリーム状の洗剤を使用する
  • 頑固な油汚れには、アルコールベースの洗剤や溶液を使用する(アセトンやメタノール変性アルコールなど)
  • 着色汚れの除去には、特殊なアルカリ性洗剤または溶剤系洗剤を使用する
  • 清掃が終了したら水ですすぐ
  • 金タワシ、塩化物または塩酸を含む洗剤、研磨剤、漂白剤や銀用研磨剤は使用しないこと!

理由 4: ステンレスは錆びづらい

すべてのステンレスが防錆性を備えているわけではないことに注意が必要です。ステンレスの種類は多岐にわたり、作りや特性も異なります。防錆性を備えているのはステンレス合金のみです。外食産業や食品製造業においては、一般的にクロムやニッケルといった素材を含有したステンレス合金が好んで使用されます。

たとえば、カトラリーにはしばしば 18-10 または 18-0 といった刻印がついていますが、これは素材の含有率を示しています。たとえば 18-10 は、クロムが 18%、ニッケルが 10% という意味です。また、18-0 でしたらクロムの含有率は 18% で、ニッケルは含まれていません。欧州諸国、日本、アメリカ合衆国は、それぞれ独自に追加の素材表示法を採用しています。たとえば 18-10 のステンレススチールの表記は、欧州では EN 材料番号 1.4301、アメリカ合衆国では AISI 304、日本では JIS SUS 304 となります。

理由 5: ステンレスは温度変化に強い

レストラン・食堂などの厨房では、 コンロに限らず様々なものが高温加熱されます。時には熱いソース鍋を台に置いたり、沸騰した水をシンクに捨てて流したりすることもあります。また、ハンドブレンダーから食器洗浄機などの一部の厨房機器でも、かなりの高温になることがあります。そのため、ステンレスの耐熱性は大きなメリットだといえます。18-10 のステンレススチールは、最大 600℃ までの温度に耐えることができます。

さらに通常、ステンレスの熱伝導性は非常に低いとされています。実際、熱い鍋を置いてもステンレススチールのカウンターが直ちに熱くなることはありません。これも労働環境の安全性に貢献するプラスの要素といえるでしょう。

理由 6: ステンレスは溶接可能

ステンレスを使って厨房備品や厨房機器を製造する際には非常に重要な特性です。この特性のおかげで、多種多様な形状やサイズの器具を製造することが可能となっているのです。必要に応じて、製品のカスタマイズも視野に入れることができます。また、溶接は衛生面から見ても非常に優れています。たとえば、ステンレス製のシンクを完璧に組み合わせたり、ステンレス製の作業台に溶接結合させたりすることも可能です。結合されたシンクと作業台は、溶接されたことがわからないくらい自然に使うことができます。ボルトやスタッドを用いて連結する方法とは異なり、溶接面は滑らかなため、汚れや細菌を潜ませるスペースを発生させず、非常に衛生的だといえます。

理由 7: ステンレスは高耐久で手間いらず

ステンレスは厨房器具や厨房機器の素材としては安全で確実な選択だといえます。しかし、これには使用方法が適切であること、そしてきちんとケアが行われていることが前提となります。すでにご説明した数々の特性が組み合わさったステンレスは、メンテナンスに手間がかからず耐久性に優れた素材です。そのため、ステンレススチールは経済面でもメリットをもたらす存在となっています。交換や修理の必要がほとんどないため、長期的に見ても非常に経済的な素材だといえます。


ステンレス - 厨房で最も信頼できる素材

ステンレススチールは高品質であることから、業務用厨房器具や機器の素材としてもっとも多用される素材です。食器洗浄機においては、常に洗剤、湿気、熱などの負荷にさらされます。そのため、食器洗浄機で使用される素材には、耐久性と信頼性が必要になるのです。

MEIKO の食器洗浄機には高品質なステンレスを採用しています。アンダーカウンタータイプ食器洗浄機 M-iClean U は、ステンレス製の一体型洗浄・すすぎノズルを搭載。また、フードタイプ食器洗浄機 M-iClean H では、西部の洗浄・すすぎ供給パイプがステンレス製となっています。このように高品質なステンレスを使用することで、長く安心して洗浄作業を続けて頂くことができるのです。それでも、食器洗浄機を常に安定してご利用いただくには、日々のお手入れが非常に重要です。これについては、あらためてご案内いたしましょう。


展示会

FHA(Food&HotelAsia・シンガポール)MEIKOブースへ是非お立ち寄りください!

詳しくはこちら